Die Regensburger Metzger-Frau Johanna Händlmaier wollte den Verkauf der selbstgemachten Würste ankurbeln und bot ihren Kunden deshalb zur Brotzeitwurst etwas Besonderes: einen süßen Hausmachersenf. Das war 1914.

Die würzige Beigabe wurde schnell der Renner in der Händlmaier-Metzgerei. 111 Jahre nachdem das erste Glas Senf über die Theke des Metzgerladens ging, ist Händlmaiers Senf zur bayerischen Kultmarke geworden und ein globaler Exportschlager in rund 30 Ländern.

Heute hat Händlmeier laut Presseinformationen der Marke allein in Deutschland einen Marktanteil von rund 80 Prozent.

Die Mischung macht es

Auf den ersten Blick scheint es keine Zauberei, überall den richtigen Senf dazuzugeben: Man nehme Senfmehl, Zucker, Essig, Gewürze und Wasser. Die Grundzutaten für Bayerns berühmten süßen Weißwurst-Senf sind bekannt. Doch wie so oft im Leben: die Mischung macht’s.

Als Johanna Händlmaier vor 111 Jahren zum ersten Mal in einem einfachen Kochtopf in der Metzgereiküche ihren heute weltbekannten süßen Hausmachersenf zusammenrührte, konnte sie noch nicht ahnen, dass es im wahrsten Sinne des Wortes ein „Jahrhundert-Mix“ werden sollte.

Senf-Erfinderin

Aus den bescheidenen Anfängen in der Metzgerei wurde im Laufe der Jahrzehnte ein blendendes Geschäft. Vor knapp 50 Jahren gründete die Schwiegertochter von „Senf-Erfinderin“ Johanna Händlmaier die „Luise Händlmaier Senffabrikation GmbH & Co. KG“ – wie sie bis heute besteht.

Den vergilbten Zettel mit dem Original-Rezept des kultigen würzig-süßen Bayern-Senfes bewahrt Händlmaier-Chef und Enkel der Firmengründerin Franz Wunderlich gut gesichert und streng geheim in einem Safe auf und tut es damit den „Gralwächtern“ der Rezepte für Coca-Cola, Underberg oder den Energy Drink Red Bull gleich.

Absolute Geheimhaltung

Die Herstellung folgt bis heute dem „Reinheitsgebot“ der Erfinderin Johanna Händlmaier: Ähnlich wie beim Bierbrauen wird auch bei der Senf-Produktion eine Maische angesetzt, für die aber Senfmehl, karamellisierter Zucker, Essig, Wasser und geheime Gewürze verwendet werden.

Auch dank Geheimhaltung ist Händlmaier heute Weltmarktführer für süßen Senf und längst weit über den „Weißwurst-Äquator“ hinaus in über 30 Ländern bis nach Japan bekannt und geschätzt.

Mit heute rund 75 Mitarbeitern erweiterte Händlmaier zuletzt sein Sortiment um Feinkostsoßen und Salatdressings.

Sierks Media / © Fotos: obx-news, Händlmaier (2), obx-news, Graggo (1) / Quelle: obx-news

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Dort sind auch Nicht-Bayern jederzeit willkommen. In der Metzgerei von Norbert Wittmann können Touristen und Einheimische alles rund um die perfekte Zubereitung des bayerischen Klassikers aus Kalbfleisch, Schweinerückenspeck, Petersilie, Zwiebeln und Gewürzen lernen. Die eintägige Ausbildung an der „Weißwurst-Akademie“ zum Preis von 69,- Euro pro Person beginnt mit einer „Vorlesung“ über die Geschichte der bayerischen Spezialität.

Angeblich erblickte die Weißwurst 1857 in einem Münchner Gasthaus das Licht der Welt. Bei der Herstellung der damals beliebten Kalbsbratwürste waren dem Wirtsmetzger Joseph Moser eines Morgens die Schafssaitlinge ausgegangen. In seiner Not füllte er das helle Brät in Schweinedärme und brühte sie in heißem Wasser – weil er fürchtete, dass die Würste beim Braten sonst platzen würden.

Aus der in der Not entstandenen „Kompromisswurst“ wurde ein Bestseller: Die Wurstkreation verbreitete sich schnell über den ganzen Freistaat. Hungrig von so viel Theorie startet der Praxisteil: Die „Studenten“ dürfen ihre eigenen Würste herstellen. Denn der Neumarkter Metzger hat längst eigene Maschinen angeschafft, die nur für die Seminare der Akademie genutzt werden.

Wenn die Würste dann im Kessel garen, beantworten die „Weißwurst-Schüler“ in ihrer Abschlussprüfung wichtige Fragen: Welche Gewürze stecken in der Wurst? Und wie wird sie korrekt verspeist? Wer gut aufgepasst hat, erhält dann das „Weißwurst-Diplom“ – verliehen bei einer Brotzeit mit den selbst gemachten Würsten.

Eine Gruppe von Geschäftsreisenden hat Metzgermeister Norbert Wittmann vor Jahren auf die Idee gebracht, aus der Weißwurstherstellung eine Touristenattraktion zu machen. Die Manager waren Gäste in Wittmanns Hotel und wollten dem Oberpfälzer unbedingt bei der Weißwurstproduktion über die Schulter schauen.

Mittlerweile hat Wittmann seine „Weißwurst-Akademie“ um eine weitere Attraktion bereichert. Die Teilnehmer und Besucher können in die Geschichte der Wurstherstellung eintauchen: Direkt neben den Schulräumen hat der findige Metzger ein „Metzgerei- und Weißwurstmuseum“ mit historischen, bis zu 400 Jahre alten Metzger-Werkzeugen eingerichtet.

Weitere Informationen zur Wissenschaft der Weißwurst finden Interessierte unter hotel-wittmann.de.

Fotos: obx-news (2), Pixabay CC0 Public Domain (1) / Quelle: obx-news

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Das Food mit dem richtigen Anspruch. Denn „Luma Beef“ ist sozusagen die erste Online-Metzgerei für Geniesser. Die Delikatessen werden mit einem einzigartigen Reifeverfahren veredelt.

Und das geht so: Unter Einsatz eines Edelschimmelpilzes soll hochwertiges Frischfleisch von Rind, Schwein und Kalb eine maximale Stufe an Zartheit sowie ein unvergleichliches Aroma erreichen. Im Angebot für Fleischliebhaber sind deshalb weltweit handverlesene Stücke von renommierten Produzenten.

Die Zartheit und das Aroma sollen ein Barbecue zum Gaumenschmaus werden lassen. Das Bequemste daran ist: „Luma Beef“ kommt direkt ins Haus. Geliefert wird Pork aus Franken, Iberico Belota aus Spanien, japanisches Wagyu Rind, Black Angus Rind aus den USA, Simmentaler Luma Beef aus Österreich oder Luma Morucha vom spanischen Kalb.

Unter luma-delikatessen.com finden Gourmets ihr Grillgut, im Mold Aging-Verfahren gereift. Das Luxus-Fleisch wird mehrheitlich für den Versand bei minus vierzig Grad schockgefrostet. Bestellungen kommen dann am Folgetag.

Ganz Eilige können ihr Beef unter +49 (0)341 351 361 00 auch telefonisch ordern. Männer, es gibt Fleisch…

Fotos: Luma Beef

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