Die Küche in den verschiedenen Ländern des europäischen Mittelmeerraums hat einen exzellenten Ruf. Sie setzt sich aus leichter Kost zusammen, da vornehmlich mageres Fleisch, frischer Fisch und knackige Salate auf dem Speiseplan stehen.
Vervollständigt wird ein mediterranes Mahl durch hochwertiges Olivenöl, das zu jedem Gericht gereicht wird, den Speiseplan geschmacklich abrundet und die Gesundheit fördert.
Weshalb ist hochwertiges Olivenöl so gesund?
Kaltgepresstes Olivenöl hat sich seinen Ruf als überaus gesundes Lebensmittel durch eine Vielzahl an wertvollen Inhaltsstoffen und sekundären Pflanzenstoffen verdient. Hervorzuheben ist dabei der hohe Gehalt an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren und Vitamin E.
Omega-3-Fettsäuren senken vornehmlich die Blutfettwerte und sorgen für einen ausgeglichenen Cholesterinspiegel. Dadurch wird die Bildung von schädlichen Ablagerungen in den Blutgefäßen verhindert. Das fördert die Durchblutung und reduziert die Gefahr, dass das Herz-Kreislauf-System erkrankt. So werden vor allem die Risiken für Bluthochdruck und Herzinfarkt entscheidend gesenkt.
Vitamin E ist ein wirkungsvolles Antioxidans. Darunter werden Wirkstoffe verstanden, die innerhalb der Zellen freie Radikale binden und unschädlich machen. Freie Radikale sind nämlich hochreaktiv, schädigen die Zellstruktur und sind damit verantwortlich für einen beschleunigten Alterungsprozess. Zudem gelten sie als Auslöser von Krebs, Diabetes, Alzheimer und Parkinson.
Traditionelle Herstellungsverfahren erhalten die Qualität
Olivenöl wird seit Jahrhunderten ausschließlich in mechanischen Verfahren ohne chemische Zusätze hergestellt. Am besten eignen sich kurz vor der Vollreife stehende Früchte, die je nach Sorte zwischen November und Januar per Hand geerntet werden.
Diese Vorgehensweise hat den Vorteil, dass die empfindlichen Früchte keine Druckstellen erhalten, an denen sofort Gärprozesse beginnen, die den Geschmack des Öls mindern.
Im Idealfall erfolgt die Verarbeitung der Früchte spätestens einen Tag nach der Ernte in einer Ölmühle. Dort werden die Oliven gewaschen und von allen Fremdkörpern befreit. Danach werden die ganzen Früchte einschließlich der Kerne zerquetscht und zu einem feuchten Brei zermahlen.
Im nächsten Schritt wird der Brei mithilfe hydraulischer Pressen komprimiert. Beste Qualität wird erreicht, wenn die Temperaturen 27° Celsius (Kaltpressung) nicht überschreiten, da dann keine Inhaltsstoffe verloren gehen.
Es bleibt eine Mischung von Olivenöl und Fruchtwasser übrig. Letzteres wird in einer Zentrifuge vom reinen Öl getrennt, das danach gefiltert und in Flaschen beziehungsweise Kanister abgefüllt wird.
Olivenöl – verschiedene Qualitätsstufen
In der Europäischen Union (EU) wird Olivenöl in verschiedene Qualitätsstufen unterteilt, von denen in Deutschland drei Typen maßgeblich sind.
Olivenöl Extra Virgen: Dabei finden ausschließlich Früchte aus der ersten Pressung Verwendung, die unter Kaltpressung weiterverarbeitet werden.
Olivenöl Virgen: Diese Qualitätsstufe wird wie Olivenöl Extra Virgen hergestellt, es sind allerdings bis zu zwei Prozent freie Fettsäuren erlaubt.
Olivenöl: Raffinierte und warmgepresste Öle werden beigemischt.
Die besten Olivenöle stammen aus nachhaltigem Bio-Anbau. Dabei wird auf die Anwendung von Herbiziden und Pestiziden ebenso verzichtet wie auf großflächige Rodungen. Vielmehr kommt natürlicher Kompost als Düngemittel zum Einsatz, der die Bodenerosion eindämmt, die Biodiversität fördert und die Wasserressourcen schont.
Woran lässt sich hochwertiges Olivenöl erkennen?
Erstklassiges Extra Virgen Olivenöl lässt sich an seinem nussigen, leicht bitteren Geschmack erkennen.
Außerdem zeichnet es sich durch eine kräftige hellgrüne bis grüngelbe Farbe aus. Öle ohne Geschmack, die ein Essigaroma verströmen, sind dagegen von minderer Qualität.
Wie wird Olivenöl gelagert?
Am besten lagert man Olivenöl an einem dunklen und kühlen Ort wie in der Speisekammer oder in einem geschlossenen Schrank.
Im Kühlschrank kann es zu Ausflockungen kommen, welche die Qualität nicht beeinträchtigen und verschwinden, sobald sich das Öl auf Zimmertemperatur erwärmt.
Für welche Speisen ist Olivenöl geeignet?
Versierte Köche verwenden Olivenöl sowohl für gesunde Vorspeisen und Salate als auch zum Braten, Kochen und Backen. Obendrein eignet sich Olivenöl für eine ganze Reihe süßer Nachspeisen.
Es muss allerdings berücksichtigt werden, dass hochwertige Öle Temperaturen über 180 ° Celsius nicht vertragen. Wird dieser Rauchpunkt überschritten, gehen die Inhaltsstoffe verloren und es können sich sogar gesundheitsschädliche Substanzen bilden.
Daher ist es von Vorteil, beim Braten und Backen herkömmliches raffiniertes Olivenöl zu benutzen, das sich bis 220° Celsius erhitzen lässt, ohne an Qualität zu verlieren. Erst nach der Garphase werden die Speisen dann mit Olivenöl Extra Virgen verfeinert.
